Ketika saya menginjakkan kaki di daerah Banjar Batuyang, Desa Batubulan, Gianyar, sekelompok pemuda terlihat sedang mempersiapkan urutan untuk menyambut perayaan Galungan. Sungguh menarik melihat para pemuda ini sibuk mempersiapkan bumbu dapur,mulai dari merajang bawang putih, memotong serta mencincang daging dan lemak hingga mempersiapkan selongsong alami untuk Urutan.
Urutan merupakan sosis tradisional Bali yang menggunakan selongsong dari usus babi untuk pembungkusnya. Panjangnya pun dapat bervariasi, tergantung panjang usus yang dipakai. Sosis tradisonal ini dibuat dari daging babi dan lemak yang dirajang serta dicampur dengan bumbu lengkap ala Bali yang biasa disebut Basa Genep. Karena dibuat secara tradisional, maka cacahan daging bisa saja tidak beragam sehingga membuat permukaan sosis tidak begitu rata.
Urutan yang sedang dijemur
Sebetulnya, proses pengawetan daging dengan cara memproses menjadi sosis sudah dikenal sejak dahulu kala. Sosis sendiri berasal dari bahasa latin Salsus, yang artinya adalah diasinkan atau diawetkan. Daging untuk sosis ini pun beragam, dapat berupa daging sapi, ayam, domba, ikan, atau babi yang telah dicincang. Daging-daging tersebut dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu dan kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau selongsong yang berbentuk bulat panjang. Selongsong ini bisa berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Bisa dengan atau tanpa dimasak ataupun diasapkan.
Ada dua jenis urutan, yaitu urutan yang dijemur di bawah sinar matahari, dan urutan yang langsung digoreng. Untuk urutan yang dijemur, kita bisa menyebutnya sebagai urutan terfermentasi. Urutan jenis ini biasanya sosis sudah siap jemur yang dililitkan pada tangkai buah kelapa bercabang cabang. Bisa juga urutan ini diletakkan di kelakat, yakni anyaman dari bambu yang selanjutnya digantung di pohon.
Menjadi masakan sehari hari bagi masyarakat bali, urutan juga menjadi masakan wajib di saat hari raya Galungan dan Kuningan. Penyajian urutan biasanya dipotong sedikit-sedikit dan tidak disajikan secara utuh dan besar.
Bumbu yang dipakai untuk membuat urutan adalah bawang merah, bawang putih, ketumbar, jinten, kencur, cabai, garam, terasi, merica, kunir, jahe, dan laos. Aneka bumbu rempah inilah yang memberikan aroma tajam dan tentu saja cita rasa yang kaya rempah. Selain memberikan rasa, rempah-rempah ini juga berfungsi sebagai penghambat atau pencegah berkembangbiaknya bakteri. Kemudian garam yang digunakan pada urutan juga berfungsi sebagai pengawet alami yang dibutuhkan selama urutan diawetkan.
