Awal Mei 2016 saya berkesempatan untuk memberikan workshop untuk anak-anak muda UMKM; khususnya untuk produk pangan dan boga. Mereka tergabung di Rumah Kreatif BUMN. Acara yang diadakan Bank Mandiri ini juga dihadiri oleh IIKBM (Ikatan Istri Karyawan Bank Mandiri).
Di acara tersebut saya diberikan kesempatan untuk membagikan tiga presentasi; yaitu tentang membangun bisnis kuliner, lima kunci untuk keamanan pangan, serta permasalahan pangan di Indonesia. Termasuk di dalam presentasi ini, saya juga membahas Higiene dan sanitasi makanan dan minuman.
Berikut adalah beberapa bahan presentasi yang saya berikan di Menara Mandiri Tunjungan Plaza 2 Surabaya. Semoga bisa bermanfaat.
Permasalahan pangan di Indonesia
Menurut UU No.7 1996 tentang pangan, Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Lantas bagaimana keamanan pangan di Indonesia? Apakah teman-teman yakin makanan kita sudah aman; aman dari benda asing hingga pewarna food grade? Apakah kita juga sudah yakin kalau makanan yang kita makan sudah bersih? Pasalnya, kita tidak pernah tahu soal kebersihan air yang digunakan untuk memasak atau mencuci piring.
Sebenarnya keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen karena hal tersebut merupakan prasyarat produk pangan. Keamanan pangan vital kaitannya dengan kesehatan individu. Meskipun makanan yang kita makan bergizi tinggi, nikmat, dan terlihat menarik tetapi jika tidak aman dikonsumsi maka makanan tersebut tidak ada nilainya sama sekali.
Tentunya mengonsumsi makanan tidak aman bisa membuat kita terkena penyakit bawaan makanan. Ini merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dijumpai.
Penyakit bawaan makanan ini disebabkan akibat konsumsi makanan minuman yang terkontaminasi. Disebut juga Food Poisoning. Penyakit ini dapat terjadi karena kontaminasi bahan baku, temperature penyimpanan yang tidak tepat, peralatan yang tidak bersih, penjamah makanan yang tidak sehat
Siapa yang bisa terkena? Bayi, anakanak, lansia, wanita hamil, mereka yang memiliki kekebalan tubuh terganggu.
Untuk itu, ada baiknya sebagai produsen dan konsumen makanan, kita memperhatikan betul soal hygiene dan sanitasi makanan dan minuman. Hygiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Beberapa caranya adalah dengan mencuci tangan dan mencuci peralatan makan.
Sementara itu, sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Bagaimana caranya? Yaitu dengan menyediakan air bersih dan tempat sampah.
Lima Kunci Utama Keamanan Pangan
Apa saja yang masuk lima kunci utama untuk keamanan pangan? Berikut adalah lima poin penting tersebut:
1.Cucilah tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin selama pengolahan pangan.
Walaupun kebanyakan mikroba tidak menyebabkan gangguan kesehatan, namun mikroba patogen tersebar luas di tanah, air, hewan dan manusia. Mikroba ini terbawa oleh pangan, serbet dan peralatan terutama pada talenan yang dapat mencemari pangan dan menyebabkan penyakit.
Sebaiknya kita harus mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah pangan. Cucilah tangan sesudah dari toilet, sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan pangan, termasuk alat untuk pengolahan pangan. Jangan lupa untuk menjaga area dapur dan pangan dari serangga, hama dan binatang lainnya.
2.Pisahkan Pangan Mentah Dari Pangan Matan
Pangan mentah, terutama daging sapi, daging unggas, pangan hasil laut dan cairan yang ditimbulkannya dapat mengandung mikroba patogen yang dapat mencemari pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan.
Pisahkan daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dari pangan lain. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan mentah.
Kemudian, simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang.
3.Masaklah Dengan Benar
Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh mikroba patogen. Pangan yang dimasak dengan suhu 70o C dapat memberi kepastian pangan aman untuk dikonsumsi. Pangan yang benar-benar harus diperhatikan adalah daging, terutama daging cincang, daging panggang utuh dan potongan daging besar.
Masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, daging unggas, telur dan pangan hasil laut. Rebuslah pangan seperti sup sampai mendidih dan usahakan agar suhu internalnya mencapai 700 C. Untuk daging usahakan cairannya bening, tidak berwarna merah muda. Agar lebih yakin, gunakan termometer.
4.Jagalah Pangan Pada Suhu Aman
Mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang. Dengan menjaga suhu dibawah 5o C atau di atas 60o C, pertumbuhan mikroba lebih lambat atau terhenti. Beberapa mikroba patogen dapat tumbuh pada suhu di bawah 5o C
Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya di simpan di bawah suhu 5o C). Pertahankan suhu pangan lebih dari 60o C sebelum disajikan. Kemudian jangan menyimpan pangan terlalu lama dalam lemari pendingin dan hindari membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
5.Gunakan Air & Bahan Baku Yang Aman
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari pangan yang rusak dan berjamur. Memilih bahan baku dan perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulitnya dapat mengurangi resiko.
Ada baiknya, kita menggunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman.Tidak lupa untuk memilih pangan segar dan bermutu serta cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman (seperti susu yang sudah dipasteurisasi). Cucilah buah-buahan atau sayuran, terutama yang dimakan mentah dan jangan mengkonsusmsi pangan yang sudah kadaluarsa.
Agak panjang ya? Semoga presentasi saya ini bermanfaat. Oh iya, untuk presentasi membangun bisnis kuliner akan saya tulis di blog post terpisah. Nanti saya juga akan share beberapa ide UMKM para peserta workshop. Tunggu kisah selanjutnya ya 🙂
